Zone Franche - blog de Gilles Martin

Quand on observe les tendances qui font la mode, il y a des indices qui nous alertent que quelque chose se passe. Et cela constitue des signaux faibles pour ceux qui veulent toujours s’adapter.

Ainsi l’année 2023 est celle où, pour la première fois dans l’histoire, la production de vins blancs est passée devant celle des rouges en France.

Alors, forcément, les producteurs de vins rouges s’en sont ému, et se sont mis à réfléchir à planter des cépages blancs à la place des noirs.

C’était l’objet d’un dossier très documenté du Monde du samedi 1^er mars.

Les chiffres parlent : Selon la direction générale des douanes et droits indirects, le blanc a représenté en 2023 13,5 millions d’hectolitres, en hausse de 10% par rapport à 2022, alors que la production de rouges a, elle, reculé de 11% à 12,8 millions d’hectolitres.

Mais la transition devrait prendre du temps car pour le moment les vignes plantées en raisins rouges font 65%, contre 35% pour les blancs (les vins rosés sont aussi faits avec des cépages rouges).

Et puis, ce qui prend du temps, c’est aussi le temps de développement (une vigne prend quatre ans au minimum avant de donner des fruits), et aussi l’enregistrement à l’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité).

C’est le genre de tendance que l’entreprise doit avoir anticipé le plus tôt possible.

D’ailleurs cette tendance pour les vins blancs ne date pas de 2023, et était déjà constatée dans les modes de vie et de consommation, notamment ceux des nouvelles générations.

Les études ont montré une tendance de consommation de vins plus légers et rafraîchissants, moins tanniques et moins alcoolisés. Ce sont les 18 – 39 ans qui marquent cette préférence pour les bouteilles à 12° plutôt qu’à 14°. Et puis, autre phénomène, les réseaux sociaux qui influencent aussi en popularisant le verre de rosé ou de blanc en terrasse.

En perte de vitesse, les vins bien lourds pour les repas de fête ou en famille. On préfère les apéritifs informels entre copains, et moins au restaurant, et plus au bar, moins en mangeant et plus en grignotant. Là encore, de quoi donner des idées pour de nouveaux styles d’établissements.

Autre phénomène, c’est l’évolution du vocabulaire du vin lui-même. Le critique américain Kermit Lynch, cité par le dossier du Monde, fait remarquer que, dans les années 70, le vin était surtout comparé à un homme, on parlait de sa puissance ; et maintenant on y trouve des notes de fruits ou de fleurs. Ce qui indique l'influence des femmes, et il y a de plus en plus de vignerons qui sont des vigneronnes.

Alors, les vignerons sont à l’œuvre. On va bientôt pouvoir déguster des Médoc blancs (L’INAO a donné son accord en 2023, pour un dossier déposé en 2019, et on attend encore la décision du ministère de l’Agriculture). Il y avait déjà des médocs blancs, mais en vins de France. Là on va avoir des AOC.

Même chose en Corbières (les surfaces consacrées aux cépages rouges ont chuté de 28% en dix ans), où l’on arrache les vignes en rouge pour planter des cépages pour les blancs. Idem à Rasteau, en Beaujolais ou en Minervois.

C’est ce qu’on appelle déjà une révolution blanche.

Il y a des révolutions plus agréables que d'autres...

Grâce à l'Ecole de Paris, dont j'avais déjà parlé à propos de parfum, j'ai rencontré cette semaine Alain Passart, le chef étoilé de l'Arpège.

Aprés une carrière de cuisinier et de rotisseur, spécialiste de volailles, avec trois étoiles au Michelin, Alain Passart nous a raconté comment, presque soudainement, il a ressenti une grande panne, comme une perte d'envie de continuer, et une envie de rupture, de passer à autre chose.

C'est de cette rupture qu'est née sa nouvelle aventure, celle de la passion pour les légumes, le tissu végétal.

Derrière cette rupture, une vision : celle de faire les "grands crûs" des légumes. De concevoir toute la chaîne, depuis le jardin jusqu'à l'assiette du client.

Cette vision, c'est d'abord celle d'un artiste, plus que celle d'un entrepreneur. Il n'imagine pas ouvrir des restaurants dans le monde entier, ni même ailleurs en France. Il est complètement concentré sur sa petite entreprise, 40 collaborateurs, des jardiniers, des cusiniers (une quinzaine autour de lui), le personnel de salle.

Et cette rupture, ce n'est pas de repartir de zéro; non, il nous l'a rappelé, son passé de rôtisseur, de cusinier ( celui qui maîtrise la flamme, qui sait cuire), est au coeur de ce qu'il fait avec les légumes.

Par contre, il a redécouvert les saisons; chaque légume arrive au bon moment, à la saison, directement du jardin; et on ne mélange pas une saison avec une autre. C'est la nature qui décide; c'est elle qui permet, comme dans le jazz, d'improviser.

Dans son entreprise, le personnel est trés jeune, souvent moins de 30 ans. Et le rôle d'Alain Passart, dans cette cuisine, tel qu'il le conçoit, c'est de :

" faire sortir la créativité qui est dans mes collaborateurs, et non de faire la cuisine - ils savent que je sais faire la cuisine. Je m'efface totalement".

Diriger une équipe en s'effaçant; combien de dirigeants et managers devraient s'inspirer de cet exemple.

Cet effacement, c'est aussi celui du geste. Apprendre à faire le plat en économisant ses gestes, en étant léger ( et non avoir "la main lourde").

Autre élément que l'on sent qu'il a à coeur, le dialogue : les jardiniers et les cuisiniers doivent se parler; certains jours les cuisiniers vont au jardin; d'autres jours les jardiniers viennent voir les cuisiniers.

La créativité, ça consiste en quoi ?

Pour Alain Passart , il ne faut pas solliciter la créativité, comme si l'on se disait "tiens aujourd'hui je vais créer quelque chose"; non, la créativité ellevient toute seule, il faut savoir la laisser venir; peut-être prendre des notes de temps en temps sur ce qui me traverse la tête; et travailler sur un petit nombre d'idées. Là encore, petite leçon pour les équipes d' "innovation".

Cela reseemble à de l'improvisation, car Alain Passart est persuadé que c'est la nature qui a fait l'essentiel du travail; il n'y a plus qu'à regarder le cadeau qu'apporte le jardin pour continuer; en écoutant ce que nous dit la nature.

Ce qu'il préfère retenir, ce n'est pas tel ou tel plat qui serait son "préféré", ou un légume qui serait son préféré; non, ce qu'il aime, c'est la façon de faire un plat, les gestes, la main. C'est la main qui fait le cuisinier avant tout. Et cette main, comme les légumes, n'est pas la même selon les saisons. Elle est chaude en hiver, plus légère en été. Elle ne travaille pas pareil.

Et puis cette créativité, c'est celle qui assemble les couleurs, qui ose se faire plaisir; qui prépare le mélange des légumes crus dans l'assiette avant de se lancer dans la composition.

Belle leçon d'innovation, de passion d'artiste, de management aussi.

Cela donnait envie de la communiquer dans nos entreprises, et dans notre management.

J'avais déjà parlé de cet obsédé. Il était obsédé par le client, et c'était, selon lui, le secret de sa réussite.

Je retrouve ce personnage ici, à propos d'une autre de ses obsessions : les deux pizzas.

Lui, c'est Jeff Bezos, le dirigeant d'Amazon.

Et c'est quoi cette histoire des deux pizzas ?

Cela concerne les équipes de projets qui travaillent sur les innovations chez amazon. La règle, c'est qu'une équipe, quel que soit le projet, doit être suffisamment petite pour pouvoir être nourrie par deux pizzas. Vue la taille des pizzas américaines, un peu différentes des nôtres, cela doit correspondre à six à dix personnes.

Cette image pour bien marquer les esprits sur les petites équipes, on en retrouve une version similaire chez Google, qui limite les équipes à trois à six personnes, et la durée des projets à six semaines maximum en général.

C'est sûr que les petites équipes ont plein d'avantages : obligation d'aller à l'essentiel, partager ce que l'on fait, se relire mutuellement, vivre ensemble les bons moments et les diffcultés. Dans des petites équipes, la polyvalence est plus importants, une nécessité, cela favorise la coopération, réduit le risque de conflits.

Il ne suffit pas de constituer de petites équipes pour garantir l'efficacité. Plus l'équipe est petite, plus on a besoin qu'elle soit constituée de membres qualifiés, avec des profil trés diversifiés.

Et puis, plus les équipes sont petites, plus on peut faire de projets.Et manger plein de pizzas...

Mais il n'est peut-être pas absolument obligatoire de ne les nourrir qu'avec des pizzas, si ?

  Sur "Envie d'entreprendre" aujourd'hui, ma chronique consacrée au monde du conseil et de l'entreprenariat.

Dans une pâtisserie, on trouve toujours des religieuses en vitrine.

Et pour un consultant, c'est quoi sa religieuse ?

Mais, c'est comme les pâtissiers, ce n'est pas parce que tous les pâtissiers en proposent qu'elles sont toutes les mêmes.

Il y a les bonnes et les autres...

Bonne dégustation.

Sovanny Chhun, journaliste au Nouvel Economiste, m'a appelé à plusieurs reprises cette semaine, car elle avait lu ça.

Et d'un coup je suis devenu expert sur les habitudes des cadres et dirigeants pour le déjeûner.

Elle en a fait un intéressant article dans le numéro paru hier, et consultable sur le Net ici.

C'est vrai que c'est un sujet amusant. La notion de "repas d'affaire", paraît-il, est en train de disparaître, ça fait ringard. Maintenant, pour un cadre dynamique, il est de bon ton de ne pas perdre de temps, et ce qui marche bien, ce sont les plateaux repas; il s'en sert de plus en plus..

On connaît tous ces personnes qui considèrent que passer du temps à table, c'est perdre du temps, et se font un style de se promener tous les midis avec des sandwiches à la main, ou qui mangent à toute allure, plateau repas ou salade.

Pour les rendez-vous avec clients, bien sûr, on fera des exceptions, mais là encore, pour aller vite, on va direct au plat, ou bien on ne prend pas de dessert..Un café, et hop, au boulot...

Finalement, pour un vrai gourmet, cela est un peu dommage, non ?

Et puis, avaler à toute allure le repas, sans s'accorder une vraie pause repas, ça n'est pas trés bon pour la santé.

Mais il ne faut pas non plus dramatiser. Il y a encore du monde dans les restaurants gastronomiques pour déjeûner.

Observer les dirigeants à table, c'est apprendre de nombreuses choses sur leur style de management, leurs valeurs. Cela vaut tout autant qu'un diagnostique des process et de le l'organisation. Et en plus, on joint l'utile à l'agréable.

Bon, maintenant que cet article est paru, j'attend qu'on m'appelle pour m'inviter à déjeûner.

Pour ceux qui sont intéressés, j'avoue préférer Le Grand Véfour aux plateaux repas.